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Delicias con historia

Las fechas patrias siempre vienen acompañadas de manjares como locros, pucheros y empanadas. Los próceres también eran amantes de la cocina criolla, lo que jugó un papel importante en la historia.

“Ustedes de vinos no entienden un diablo y se dejan encandilar por rótulos extranjeros” es la frase que José de San Martín, mientras era gobernador de Cuyo, les dijo a sus invitados cuando opinaron que la bebida de las botellas con etiqueta de Málaga era exquisita, despreciando el contenido de los envases mendocinos. Antes del encuentro El Libertador había cambiado intencionalmente las etiquetas solo para confirmar que los comensales consideraban como superior todo aquello que provenía de Europa sin espíritu crítico alguno.

Está anécdota, ampliamente difundida por Felipe Pigna, sirve para graficar las conexiones que hay entre la comida y la historia. Nuestros platos y bebidas no surgieron de la nada, ya que son el reflejo de coyunturas históricas muy específicas. Esta mezcla anárquica de influencias foráneas y sabores autóctonos empujó a muchos personajes ilustres a cultivar el gusto por la buena mesa. Aunque a veces la mesa no era tan buena, como se desprende de varias anécdotas incluidas en el libro “Los sabores de la patria” de Victor Ego Ducrot que rescatamos a continuación.  

Los tiempos en el Buenos Aires de los años previos a la Primera Junta fueron muy enrarecidos. Con España todavía batallando por conservar tierras americanas, los espías, mercenarios y viajeros de toda procedencia poblaban la ciudad. En ese entorno se abrieron los primeros restaurantes locales, muchos de ellos atendidos por extranjeros que venían escapando de un oscuro pasado. Uno de ellos era  propiedad de las inglesas Mary Clarck y Rose, castellanizadas por los locales como Clara y Rosa. Ambas llegaron a Argentina en el Lady Shore, un barco que originalmente las conducía a una prisión australiana, pero del que se habían apoderado luego de un motín, haciéndolo anclar en costas del virreinato. En su taberna se cocinaron terneros, codornices y la llamada “olla podrida”, un antecedente del actual puchero. Estos platos fueron probados por personajes como Mariano Moreno, Domingo French, Antonio Berutti y el Almirante Brown. También fue el lugar donde Cornelio Saavedra, junto a sus seguidores, ideó el siniestro asesinato de Moreno, quizás el primer crimen político argentino.

Otros compatriotas de Clarck y Rose no tuvieron la suerte de tener un emprendimiento gastronómico. El reconocido gastrónomo Miguel Brascó afirmaba que el criollísimo chimichurri nació de la forma con la que los presos capturados durante las invasiones inglesas pedían sus condimentos en la cárcel. De la frase – mezcla de términos locales y extranjeros – “che, give me the curry” nació este término que designa a esa mezcla contundente de especias, ajo, aceite y vinagre con la que sazonamos nuestras carnes. Otros señalan que en realidad un inglés llamado Jimmy Curry fue el que introdujo este brebaje mientras viajaba por la pampa a mediados del siglo XIX.   

Así como la Historia está llena de mitos incomprobables, muchas comidas locales tienen un origen igualmente mítico. La “lechada” era una bebida común en el siglo XIX y consistía en leche caliente a la que se le iba añadiendo azúcar mientras se la revolvía. Una difundida anécdota señala que en 1829 una empleada mulata de Juan Manuel de Rosas, por ese entonces gobernador de la Provincia de Buenos Aires, salió corriendo alarmada al ver a Lavalle, enemigo político y pariente de su patrón, recostado en una cama de la estancia aprovechando que los guardias estaban distraídos. Al llegar Rosas todo se calmó y le pidió a la criada su “lechada”. Olvidada en el fuego, la mezcla se había transformado en una pasta color marrón oscuro que fascinó a todos los presentes cuando la probaron. Esa es la leyenda detrás del origen del dulce de leche, el manjar criollo por excelencia. Por otra parte el historiador Daniel Balmaceda señala, en su libro “La comida en la historia argentina”, que Rosas era un gran asador, por lo que muchos iban a visitarlo solo por la posibilidad de ser invitados a uno de sus exquisitos asados. 

Otra comida típica con un particular origen es el revuelto gramajo. En su libro “Soy Roca” Félix Luna cuenta que durante las extensas y sangrientas campañas por el desierto pampeano de la segunda mitad del siglo XIX el general Julio Argentino Roca era asistido por su amigo Artemio Gramajo. Este, para no perder demasiado tiempo cocinando, desarrolló un plato consistente en papas fritas cortadas en barra, trozos de jamón, cebolla y huevos; todo mezclado. Así surgió el nombre de esta fritura revuelta que es un clásico en cualquier fonda o bar argentinos. 

Durante los tiempos de la guerra civil las discusiones acaloradas eran algo común en todo el territorio. Por ese entonces Domingo Faustino Sarmiento participaba de otro tipo de debates mientras le servía de guía al astrónomo norteamericano Benjamín Gould en Tucumán. Mientras eran agasajados con unas suculentas empanadas el padre del aula, mientras verificaba que allí estaban representadas todas las variedades provinciales de este bocado, dijo una frase polémica: “La verdad que ninguna empanada en el mundo iguala a la empanada sanjuanina”. Entonces estalló la controversia y los nacidos en distintos lugares de la república allí presentes empezaron a defender la receta de su lugar de origen, sosteniendo que era la mejor del país. Cuando la cosa tomó un tinte demasiado violento, Sarmiento decidió poner punto final con un discurso antológico: “Esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada. Sería bueno que alguna vez, al lado del sacrosanto amor por la empanada de nuestro terruño, tengamos indulgencia por las demás. Amemos a la empanada nacional, sin prejuicio de saborear todas las empanadas”. 

Todas estas viñetas evidencian que tanto la cocina como la historia de nuestra nación se caracterizan por su desmesura, careciendo de toda sutileza. Ollas podridas, chimichurri, dulce de leche, revuelto gramajo y empanadas chorreantes son todo un ataque frontal a la estabilidad estomacal. Lo mismo se puede decir de nuestros próceres, llenos de contradicciones y momentos conflictivos. Definitivamente la historia argentina debe estudiarse con un Alikal en la mano. 

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